A IMPORTÂNCIA DO ENGENHEIRO DE ALIMENTOS NO CONTROLE DE QUALIDADE DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PALMITO PUPUNHA
O palmito pupunha tem sido amplamente produzido em diversas regiões do Brasil, com destaque para a região do Vale do Ribeira, localizada no sudeste do país. Tal produção têm se mostrado eficiente devido a diversos benefícios na produção da pupunheira, como capacidade de rebrotar, perfilhamento, além de vantagens econômicas. Contudo, por este produto ser sensível às características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, existe a necessidade do controle de qualidade por parte das indústrias, que é feito pelo Engenheiro de Alimentos.
Em um estudo feito por engenheiros de alimentos, foram coletadas dez amostras de palmitos do tipo pupunha picados, produzidos e comercializados na região do Vale do Ribeira com relação às características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. Dentre as características físico-químicas somente o pH de uma amostra mostrou-se inadequado em relação à legislação.
Apesar de representar apenas 10% de todas as amostras, esse parâmetro não deve ser descartado. O pH é um parâmetro importante, pois seu controle inibe o risco de botulismo, doença grave que pode levar à morte.
Em relação às características sensoriais observou-se que houve variabilidade nos parâmetros de coloração, aparência da salmoura, tamanho, presença de refugo e textura, demonstrando que o controle de qualidade nas indústrias de palmito pupunha no Vale do Ribeira referente a estes itens é precário ou insuficiente.
Do ponto de vista microbiológico, as amostras apresentaram-se adequadas ao consumo de acordo com a legislação vigente.
Apesar de terem evoluído bastante desde a elaboração do estudo, as indústrias de palpito pupunha da região do Vale do Ribeira ainda necessitam aprimorar o controle da qualidade no processamento do palmito pupunha, podendo utilizar tecnologias que auxiliem a produção, gerando produtos adequados do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial.
Sulamita Bilezikdjian
Engenheira de Alimentos
CREA 5060534860
...